Глубоко заблуждается тот, кто считает, что японская кухня - это только суши и роллы. Японская кухня имеет свою тысячелетнюю историю, свои обычаи и традиции. Япония издавна славилась богатым животным и растительным миром. Это позволяло человеку добывать много пищи для того, чтобы выжить. Японцы уже тогда употребляли в пищу до 20 видов различных растений, приготавливали мясо из 122 видов животных, ловили около 6 видов рыбы и собирали более 30 видов малюсков. Они хранили пищу в глубоких до трех метров ямах-холодильниках, умели коптить мясо и использовали соль в пищу и как консервант.
Позднее в 3 веке до нашей эры в Японии стало развиваться земледелие. Японцы стали возделывать рис, который в дальнейшем сформировал гастрономическую культуру и традиции Японии. Рис считался не только основной пищей, но стал основной денежной единицей для расчетов с внутренними и внешними кредиторами, а также формой вознаграждения самурая за службу и мерой богатства тогдашнего японца.
Сегодняшняя японская кухня пользуется огромной популярностью, которую можно объяснить философским отношением японцев к пище. По всему миру традиционные японские блюда пользуются огромным спросом (их "обходит" разве что пицца по числу продаж). Японцы твердо убеждены, что пища, то есть продукты, должны быть полезными. Секрет японской кухни состоит в тщательном подборе продуктов, в эстетике подачи блюд, а также в отношении к пище в целом. Многие ученые сходятся во мнении, что причина долголетия японцев напрямую зависит от того, что они едят. Еда должна быть гармоничной, полезной и радовать своей изысканностью. Основным правилом в приготовлении пищи японцы считают сохранение исходных свойств и качества продуктов.
Примером отношения японцев к потребляемой пище может послужить известное японское блюдо – мраморное мясо кобу-гю. Мясо этого блюда получается настолько нежным, что просто тает во рту. И дело здесь не в приготовлении, а в качестве мяса. Бычки Кобэ пасутся на чистейших лугах, едят отборный корм, пьют родниковую воду. Каждый день животноводы делают им электромассаж и угощают пивом. Чтобы бычки не уставали, их подвешивают в люльках и дают слушать хорошую музыку. В итоге мясо получается с красивым мраморным рисунком из прожилок.
Японская кухня заимствовала кое-что из китайской кухни, а именно блюда из бобов и сои. Особенно популярен соево-бобовый соус сэю, который готовится из перебродивших зерен пшеницы и бобов сои, и сыр тофу, состоящий из соевого белка и напоминающий творог.
Большое место в японской кухне занимают овощи. Это различные виды лука, огурцы, капуста, хрен, салат, бамбук, васаби, лотос, батат и другие. Очень широко применяются различные виды редьки и редиса для придания пикантности и красивого вида блюдам. Японцы любят добавлять в супы, а также в качестве приправы соленые, квашеные и маринованные овощи (редька, чеснок, огурцы).
Японцы готовят пищу в соответствии со временем года. Они считают, что продукты нужно есть тогда, когда они наиболее вкусны и полезны. Нежные ростки бамбука употребляют ранней весной, а корни лотоса – весной и осенью. Летом японцы едят холодную лапшу с добавлением свежих листочков периллы, легкий овощной суп или жареного угря. Осенью на японском столе можно увидеть хурму, а блюда украшают кленовыми листочками, сделанными из моркови, и цветами из овощей.
Большое внимание японцы уделяют сервировке стола. Широко используются темные лакированные тарелочки, на которых очень красиво и аппетитно выглядит приготовленный белоснежный рис. На столах присутствует тема контрастов – искусное сочетание круглой и квадратной посуды, высокой и низкой, большой и маленькой. При этом круглая чаша обязательно должна соседствовать с квадратным подносом, продукты в виде квадратиков должны выкладываться на круглые тарелочки, а круглые угощения - на квадратные тарелочки.
В отношении количества предпочтение отдается нечетному количеству. Например, сырая рыба сашими выносится на подносе в количестве 3, 5 или 7 ломтиков. Жареные блюда и сашими здесь подают на подносах из фарфора или бамбука, салаты – в различных мисочках, а супы и рис – в небольших чашах с крышечкой. Блюда ставятся на стол все сразу. Порционные чаши или подносы никогда не наполняются доверху. Почти все блюда (кроме супов и риса) имеют комнатную температуру. В основе сервировки блюд лежит следующее: в центре ставится основное блюдо, справа от основного блюда ставится суп, слева - рис, за основным блюдом ставятся соленья и маринады. Справа от блюда ставятся приправы и соусы. Сидя за столом, берется всего понемножку, не нужно съедать все до конца. На подставку кладут палочки хаси, они не должны касаться стола. Если вы не умеете, есть палочками, допускается есть руками. Садясь за стол, японцы произносят по-японски «приступаем» («итадакимас»), а выходят из-за стола со словами «было очень вкусно» («готисо сама дэсита»).
Еще одним обязательным атрибутом японского стола является саке, который подают в небольших фарфоровых или глиняных кувшинчиках без ручек. Пьют саке из небольших чашечек или квадратных деревянных коробочек. Перед каждым тостом произносится «компай», что означает «до дна». Дурным тоном считается, если саке наливается только самому себе, необходимо, чтобы у всех ближайших соседей чашечки были наполнены. Если вы решите, что вам достаточно, переверните чашечку вверх дном.
Таким образом, благодаря особому ритуалу, начиная с тщательного подбора продуктов, приготовления пищи, красивого исполнения сервировки японского стола и заканчивая приемом пищи, а также особому отношению японцев к пище как к источнику здоровья и духовной силы, японская кухня получила очень широкое распространение и пользуется всемирной популярностью.
